Das Arbeiten im Keller Teil 1 – die Traubenverarbeitung
Nachdem unsere Serie Weinbau – das Arbeiten im Weinberg abgeschlossen ist, gibt es nun ein paar Einblicke zum Arbeiten im Keller. Vorher machen wir uns aber noch eine Flasche leckeren Zebro auf.
Im Weinkeller kommt die individuelle Handschrift des jeweiligen Kellermeisters zum Tragen. Da es viele unterschiedliche Möglichkeiten gibt einen Wein herzustellen, wird so die Einzigartigkeit des Weines „gemacht“. Weil bis zur Gärung noch kein oder nur wenig Alkohol gebildet wird, bezeichnet man den Traubensaft auch also Most.
Im Keller muss sehr sauber gearbeitet werden. Der Most und später auch der Wein sollte möglichst wenig Sauerstoff in Kontakt kommen, da es bei einer Oxidation schnell zu nicht gewollten Fehltönen, das heißt falschen und unangenehmen Aromen, kommen kann.
Generell ist bei der Weinbereitung jede Zugabe von Mitteln verboten die nicht im Weingesetz erlaubt ist. Je nach (Bio-)Verband unterliegt der Winzer natürlich noch weiteren, strengeren Auflagen.
Was geschieht im Keller?
Nachdem dir Trauben in den Keller gebracht wurden, besteht die Möglichkeit, sie von ihrem Stielgerüst zu trennen. Dies nennt man entrappen. Teilweise werden die Trauben mit den Füßen eingetreten, damit die Beeren für einige Zeit in ihrem eigenen Saft liegen. Dieser Prozess wird Mazeration genannt und dient dazu, dass die Weine mehr Farb- und Gerbstoffe erhalten. Es kommt so zu vollmundigeren und etwas kräftigeren Weinen.
Nun werden die Trauben mit einer Presse abgepresst (auf Nachfrage bei unserem erklärenden Winzer startete dieser eine sehr ausführliche Erklärung über unterschiedlichste pneumatische Ballonpressen/Bandpressen etc. die wir hier der Einfachheit halber nicht wiedergeben). Wichtig ist es, vor allem bei qualitativ hochwertigen Weinen, den Pressvorgang so schonend wie möglich durch zu führen.
Nach dem Pressen wird der Saft in den Tank gelegt und vorgeklärt. Traditionell geschieht dies durch die Sedimentation des Trubes, der sich nach einigen Stunden am Boden des Tanks absetzt. Der nun vorgeklärte Most wird von dem Trubdepot abgezogen und in einen Gärbehälter gepumpt.
Nun wird die Gärung eingeleitet. Mehr dazu im nächsten Teil unserer spannenden Serie Weinbau – Weinkeller.