Weinbau – Arbeiten im Keller
Je mehr wir erfahren umso mehr wollen wir wissen, aktuell über die notwendigen Arbeiten im Keller. Und wie immer stärken wir uns mit einem leckeren Glas Wein, dieses Mal ein ausgesprochen leckeren Riesling Heartbreak.
Nach dem unsere Trauben gepresst wurden und sie sich in flüssiger Form im Tank befinden, steht der wichtigste Teil der Arbeiten im Keller bevor. Die Gärung entscheidet über viele geschmackliche Eigenschaften die einen hervorragenden Wein ausmachen. Dazu zählt der Alkoholgehalt, der Restzucker und Anteil der Säure.
Die Gärung
Der Winzer hat die Möglichkeit durch Zugabe von im Labor gezüchteter Hefe (Reinzuchthefe) die Gärung in Gang zu setzen. Deutlich anspruchsvoller, aber dafür natürlicher, ist die so genannte Spontangärung. Dabei beginnen natürliche Hefen, die sich auf der Traube oder in der Kellerluft befinden, von sich aus mit dem Gärprozess. So entsteht, neben einem höheren Arbeitsaufwand der ständige Kontrolle fordert, ein sehr individueller Weinstiel. So entstandene Weine nennt man „Naturweine“.
Bei der Gärung setzen die Hefen den vorhanden Zucker aus dem Most in Alkohol um. Je stärker die Hefe und je wärmer die Temperatur im Keller, desto schneller geht die Gärung von statten. Die Hauptgärung dauert meist zwischen 6-10 Tage, wenn der Winzer Reinzuchthefe verwendet. Falls nicht kann sich die Gärung auch über mehrere Wochen hinziehen.
Überraschenderweise wirken Weine eher frisch und schlank wenn die Gärung länger dauert. Dies hängt damit zusammen, dass sich Gerb- und Aromastoffe bei hoher Temperatur stärker ausprägen und so zu einem kräftigeren Wein beitragen.
Nach der Gärung erreicht der Wein meist zwischen 8 und 15 Volumenprozent Alkohol. Gärt ein Most komplett durch wird er als trocken bezeichnet. Wird die Gärung vorzeitig unterbrochen hängt es vom Restzuckergehalt ab, ob der Wein halbtrocken, lieblich oder süß ist. Zum Abstoppen der Gärung kommt es, wenn der Wein herunter gekühlt wird oder durch eine Zugabe von Schwefel, welcher die Arbeit der Hefe stoppt.
Nach dem Ende der Gärung kommt es zur Reifung des Weines. Eine ausführliche Beschreibung dazu folgt im nächsten Teil.
Haben Sie den ersten Teil verpasst und wollen mehr wissen? Bitte hier entlang.